Temperos e condimentos: como usar e armazenar

Temperos e condimentos: guia completoTemperos e condimentos garantem mais sabor e saúde aos pratos. Aprenda como utilizá-los da maneira correta.

Há algumas semanas, eu postei aqui a primeira parte do Guia Completo sobre temperos e condimentos. Contei que sou louca por temperos naturais e que abandonei os tabletes e pozinhos industrializados há algum tempo. Isso tudo se deve à minha mãe, que desde que eu me conheço por gente, possui um arsenal de temperos que transforma a cozinha num laboratório de alquimia.

Os temperos, ervas e especiarias podem mudar a cara de um prato trivial e garantir muito mais saúde na alimentação, não só pelas propriedades medicinais de cada um deles, mas porque diminuímos consideravelmente a adição de sal  e açúcar nas preparações se utilizarmos o condimento da maneira correta (leia: Por que usamos muito sal e açúcar na comida?).

Hoje eu apresento a segunda e última parte do guia que ensina como usar e como armazenar os temperos e condimentos para que eles garantam sabor e vida aos seus pratos. E se quiser saber quais os temperos que são tendência ao redor do mundo, leia Sabores ao redor do mundo.

Temperos e condimentos: Guia Completo Parte 2

Hortelã: Nem só de chá vive a hortelã. Ela vai bem em sucos, salada de frutas e água aromatizada. Mas também pode temperar carnes vermelhas, frango, peixes e saladas. Dá frescor e leveza aos pratos. Experimente colocar hortelã picadinha ao vinagrete do churrasco ou adicionar algumas folhas à salada de sempre. É fácil de manter um pezinho em casa, mas as folhas podem ser desidratadas e guardadas em potinhos. Congelada, ela perde muito a textura e o sabor, por isso não vale a pena. Não ficam como a folha fresca, mas podem ser utilizadas para preparações que ainda vão ao fogo.

Louro: O feijão e a feijoada ganham um sabor único com as folhas de louro, assim como caldos e ensopados em geral. Fica bom em conservas e marinadas. Experimente colocar uma folha no preparo do arroz branco. A folha pode ser desidratada, encontrada no mercado na parte de temperos e condimentos, ou fresca, vendida em feiras-livres. Há também a versão em pó, mas eu acho que perde muito o sabor.

Gengibre: Se você achava que gengibre é coisa de festa junina, precisa conhecer melhor esta raiz. Se utilizada fresca, dá um sabor peculiar e picante a molhos e caldos, principalmente da cozinha oriental. Se ralada ou em pó, pode temperar aves e carnes vermelha, de cordeiro e porco. Também vai bem em compotas, pudins e biscoitos. O segredo é ir devagar, pois o sabor do gengibre é marcante e pode ficar forte.

Manjericão: Mais uma daquelas ervas que podemos ter em casa. vai bem com tudo: carnes, molhos, massas, saladas, pizza, queijos, legumes. É a base do molho pesto – um dos meus favoritos e garante o sabor da pizza marguerita. Também pode ser desidratado ou congelado, mas não tem  o mesmo vigor que a folha fresca. Experimente bater umas folhas com a limonada, o suco de abacaxi ou caju. Você vai se surpreender!

Manjerona: Parente do orégano e do manjericão, essa erva vai bem com molhos, carnes vermelhas, carnes de caça, aves e massas. Pode ser encontrada fresca, mas é mais fácil ser vendida desidratada – ainda que não seja tão popular. Eu, particularmente, gosto muito do sabor da manjerona, que combina bem com os pratos da culinária mediterrânea.

Massala: Massala é um termo indiano que significa a mistura de condimentos. O Biryani Massala é feito de cebola, sal, coentro, cardamomo, pimenta calabresa, cominho, açúcar mascavo, cúrcuma, menta, canela, cravo, louro, anis, pimenta do reino, noz moscada e kummel, e serve para carnes brancas. Já o Garam Massala tem coentro, pimenta do reino, gengibre, canela, cravo da Índia, cardamomo, noz-moscada, pimenta calabresa e casca de laranja e é bem picante. Combina com carnes. aves e peixes e ainda pode ser usado para assar frutas.

Mostarda: Vamos aqui falar da mostarda em grão e em pó. Esqueça o molho que a gente usa principalemente no cachorro-quente. A versão em pó vai bem com ovos, queijos, saladas, carnes, aves e legumes. Já em grãos combina com conservas, carnes e poed ser esmagada com vinagre e outros temperos para fazer um molho caseiro e especial.

Noz-moscada: Doce e picante, eu prefiro ralar a noz-moscada na hora do que já comprar a versão em pó. Combina com bebidas quentes – chás, café, capuccino e chocolate quente – e qualquer outra preparação que leve creme de leite. Combina com biscoitos e pudins. Também tempera carnes e frutos do mar. E o molho branco perde a intensidade senão levar essa especiaria.

Nirá: Também conhecido como alho japonês, tem um sabor leve muito parecido com o alho. É difícil de ser encontrada, mas em feiras-livres ou conveniências japonesas você pode encontrá-la à venda.  O ideal é utilizar a folha fresca, mas ela pode ser desidratada em casa ou ser congelada – embora perca o sabor. Em casa, dura alguns dias na geldeira. Combina com ovos, tortas, quiches, queijos e saladas. Pode ser colocada em carnes, aves, peixes e refogados, mas por ser delicada, deve ser adicionada ao final do preparo.

Orégano: Um dos temperos e condimentos mais utilizados na nossa culinária, pode ser fresco – na hortinha ou geladeira – ou desidratado. Para exalar seu aroma, precisa ser esfregado antes de ir ao preparo do prato. Combina com molhos, carnes, aves, massas, saladas, queijos e aperitivos.

Páprica: Derivada do pimentão defumado, a páprica pode ser encontrada na versão doce e picante. A doce vai bem com peixes, carnes, batatas, ovos, frutos do mar e ensopados. A picante combina com os mesmo ingredientes, mas dá uma leve apimentada. Experimente empanar tiras de frango com farinha e páprica picante na mesma proporção e tenha um delicioso tira gosto.

Pimenta: Esse tempero merece um post especial com suas variedade, mas vou aqui mencionar as mais utilizadas na nossa culinária.

  • do reino (preta): é a pimenta que mais combina com qualquer ingrediente.
  • branca: gosto de utilizá-la inteira ou ralá-la na hora do preparo. Vai bem com carnes brancas, peixes, legumes e molhos claros.
  • calabresa: extremamente picante, vai bem com carnes e aperitivos. Sua versão fresca é a dedo de moça.
  • dedo de moça: essa é encontrada fresca e em molhos, e é mais fraca que a malagueta. Seca, vira a pimenta calabresa. O segredo é colocar as sementes apenas se você quiser muita picância.
  • síria: é uma mistura de pimentas, também conhecida por ba-har. Vai bem com quibes e esfihas e carnes vermelhas e de cordeiro.
  • limão e pimenta: combina com aves, peixes e frutos do mar. A batata ganha um novo sabor com este tempero.

Salsa: De sabor suave, faz par com a cebolinha, e está na lista dos temperos e condimentos mais utilizados. Combina com praticamente todos pratos salgados e serve também para decorar. É fácil mantê-la numa hortinha, na geladeira por alguns dias ou picada no freezer por alguns meses.

Salsão: O salsão, ou aipo, pode ser um acompanhamento ou tempero. Com cebola e cenoura, faz o mirepoix – caldo para ensopados e risotos. É excelente em caldos e ensopados e dá um gosto sutil ao feijão. Dura uma semana na geladeira, mas eu costumo lavar e congelar os talinhos. Não ficam mais crocantes como o natural, mas serve para pratos em que ainda será cozido. Suas folhas aromatizam carnes de panela e decoram – tem o gosto da salsinha, mas mais forte.

Sálvia: Aromática e um pouco azedinha, a sálvia combina bem com carne de porco, aves e peixes. Dá um sabor especial a legumes assados. Pode ser cultivada numa hortinha, desidratada em potinhos ou ser armazenada em geladeira por alguns dias.

Semente de papoula: Existe um mito de ser proibida no Brasil, mas, na verdade, só difícil de ser encontrada, poir precisa ser importada. Proibido é o cultivo da papoula, que serve para a fabricação da heroína. A semente em si é inofensiva e tem um sabor suave de uma noz. Combina muito bem com pães, massas e biscoitos – usada como um gergelim – e em carnes e saladas.

Sumagre: De sabor ácido, é tradicional na cozinha do oriente médio. Aromatiza molhos de iogurte, tempera frangos e saladas e vira um aperitivo diferente se misturado ao azeite e servido com torrada.

Tempero baiano: Típico da região nordeste do Brasil, é feito de pimenta preta, cominho, coentro, cúrcuma, pimenta calabresa, sal e orégano. Combina com peixes e caldos, e caracteriza os pratos típicos da região, como moquecas, vatapá, sarapatel, cuscuz.

Tomilho: Da família da hortelã, o tomilho deve ser usado em pequenas quantidades, pois altera bastante o sabor dos alimentos. Dá sabor a carnes, queijos e legumes. Pode ser cultivado em hortinha, ficar na geladeira ou separar as folhas do talo e congelado, mas o comum é ser usado desidratado.

Zaatar: Um dos meus temperos favoritos, feito de sal, sumagre, tomilho e gergelim. Combina com queijos e massas, mas o mais gostoso é colocá-lo sobre o pão sírio com um pouco de azeite e deixá-lo tostar no forno. É difícil de ser encontrado, mas a mistura desidratada dura bastante e pode ser congelada se não couber toda no potinho.

3 comments

  1. Adoro um temperinho!
    coisa linda e cheirosa! hehehe
    beijos gata

  2. Arrasou, Mi! Amei o post. É daqueles que vou precisar imprimir e grudar na geladeira. Faz uma tabela dele aí. ahahahaha
    Nira, Sumagre – nunca tinha escutado falar.
    Adorei o post e vai me inspirar, com certeza.
    bjs

  3. Adorei o post Mi….

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